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Si en plenas fiestas patrias, se pregunta a un mexicano qué se le viene a la mente con respecto a la celebración del Día de la Independencia, es muy probable que no falte el pozole en sus respuestas. Y es que este platillo de herencia prehispánica del que existen múltiples versiones, no puede faltar en la mesa durante el mes de septiembre.
Origen ceremonial
El pozole que hoy en día se disfruta en México, como motivo de celebración popular o como mero antojo; no era, durante la época prehispánica, un platillo precisamente cotidiano. La preparación del guisado se reservaba para las ofrendas a los dioses, y se dice que en aquel entonces, el pozole que hoy lleva carne, pollo o pescado; incluía restos de personas sacrificadas en su honor. Este guiso, también era común en los funerales.
¡Vaya cambio! Hoy en día, el pozole es sinónimo de celebración y alegría en México, y aunque las festividades en las que se disfruta son diferentes, su forma de preparación ha prevalecido casi intacta desde sus orígenes.
Sabores tricolor
Si bien existen infinidad de maneras de disfrutar este platillo, dependiendo la región de México que se elija, todas parten de tres versiones principales:
El Blanco. Por su caldo sin color.
El Verde. Que debe su tonalidad a ingredientes como salsa de tomate verde, mole verde, chile poblano o cilantro molido.
El Rojo. Que toma su color cuando se le agrega chile guajillo, ancho o pasilla, en salsa o secos.
Quienes se inclinan por el pozole blanco, común en el centro de México, lo disfrutan con carne de cerdo o pollo, así como lechuga, rábanos, cebolla picada, chile piquín, limón y tostadas.
Los aficionados a la variedad roja, deben buscar los estilos Jalisco o del Bajío donde se prepara con chiles secos molidos; o bien el pozole de Sinaloa con chile guajillo o ancho. Si te gustan los sabores intensos, dirige tus sentidos hacia las versiones norteñas como la de Nuevo Léon donde se prepara con panza de res, o bien con carne de puerco y arroz. El pozole poblano también es rojo, y se come con puerco, pollo, calabacitas y epazote.
Si para ti, el verde es más apetitoso, entonces voltea hacia la ciudad de México, para una versión con chile poblano y tomate verde, o bien a Michoacán para disfrutarlo con epazote y, ¿por qué no? a Guanajuato, en donde se le adiciona cilantro molido. Sin embargo, el pozole verde más famoso es el de Guerrero, con chicharrón en trocitos, aguacate y sardinas.
Otras variedades ¡que hay que probar!
Vegetariano. Prepáralo verde, blanco o rojo y en lugar de carne, pollo o pescado, añade flor de calabaza.
De Morelos. Con camarón seco.
Estilo Aguascalientes. Con elote y chile poblano.
Pozole Seco. De Colima, blanco pero sin caldillo y acompañado de tacos dorados.
Chihuahuense. Con cueritos de cerdo y cilantro.
Negro. Se prepara en Sonora con frijoles.
